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《战舰》海军咖喱物语:咖喱饭与近代日本海军的饮食传统

说起日本料理,吃货们首先会想到生鱼片、寿司、天妇罗等传统的日式美食,不过在日本人的餐桌上最常见的食物并非上述传统料理,而是咖喱饭。日式咖喱饭在现代日本饮食中占据了非常

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说起日本料理,吃货们首先会想到生鱼片、寿司、天妇罗等传统的日式美食,不过在日本人的餐桌上最常见的食物并非上述传统料理,而是咖喱饭。日式咖喱饭在现代日本饮食中占据了非常重要的地位,在制作时使用咖喱加上肉类、蔬菜混合烹煮,再配上米饭食用,这种料理方式深受日本人的喜爱,咖喱饭甚至被称为“日本人の国民食”,以至于不明真相的吃瓜群众会以为日本是咖喱的发祥地,但事实上咖喱对于日本来说是地地道道的舶来品,是在明治维新后随着欧美饮食文化的传入而在日本普及开来的。值得注意的是,日本海军在咖喱引入日本以及日式咖喱做法的演进过程中都发挥了特殊的作用,早在明治时代,咖喱饭就进入日本海军的日常饮食,并作为一道传统菜肴流传下来,直至今日日本海上自卫队在每周五的中餐固定供应咖喱饭,而海军咖喱也是日式咖喱的代表品种之一。那么,日本海军与咖喱究竟有怎样的渊源呢?本文就为各位扒一扒。

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▲ 日式风格的鸡肉咖喱饭,滑嫩的鸡肉,柔软的土豆块和胡萝卜,配上浓香的咖喱汤汁,与米饭拌食十分可口。


明治开国的香味

咖喱是由多种香料调配而成的烹调酱料,其主要原料包括辣椒、姜黄、胡椒、小茴香、孜然、花椒等,味道辛辣浓香,辣中带甜,十分独特,是南亚、东南亚以及日本菜式中不可或缺的重要调味品。咖喱源于印度,这与当地的气候和宗教有很大关系。南亚次大陆气候炎热,高温潮湿的天气不仅令人食欲减退,还让食物容易变质,不便保存。印度人使用口味厚重的咖喱来刺激肠胃,增进胃口,同时加入香料的食品也易于保存。另一方面,印度是一个多宗教国家,尤以印度教和伊斯兰教影响最大,两者都有饮食禁忌,印度教禁食牛肉,而穆斯林禁食猪肉,这样羊肉就成为被普遍接受的肉食,而咖喱是去除羊肉膻味的必要调味品,自然受到欢迎并广为流传。

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咖喱起源于印度,南亚次大陆的气候和宗教造就了印度人口味厚重的饮食习惯,而咖喱是印度菜肴中不可或缺的调味品,图为使用咖喱制作的各色印度菜式。

不过,日式咖喱的源头并非印度,而是英国。印度在近代沦为大英帝国的殖民地,咖喱通过英国殖民者之手传播到欧洲。当时远赴印度的英国海军官兵使用咖喱代替容易变质的牛奶用于炖煮牛肉和蔬菜,配合面包食用,发现味道格外好,而且咖喱在保存食物方面的功用也受到英国海军的重视,因此咖喱借着英国战舰的风帆漂洋过海,进入英国人的餐桌。英国厨师们还对咖喱原料的配比进行了调整,使之更符合欧洲人的口味。值得一提的是,英国海军的咖喱炖肉是日本海军咖喱的鼻祖,这一点还要在下文详述。

咖喱进入日本可以追溯到幕末时代。在佩里黑船来袭后,江户幕府被迫放弃闭关锁国政策,打开国门与西方交流,开始接触西方饮食,咖喱也随之传到日本。在明治维新时期,整个日本都沉浸在全力向欧美学习的氛围中,其中也包括饮食方面。日本传统饮食崇尚清淡,保持食材的原汁原味,以米为主食,多食用蔬菜、豆制品和鱼,相对肉食较少,甚至达官显贵也很少吃肉,这与西方以肉类为主的饮食习惯大相径庭,因此混合了牛肉、蔬菜和各式香料,味道浓郁的英式咖喱料理对于日本人来说充满了新鲜感。

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▲ 传统日式料理崇尚清淡原味,很少食用肉类,与欧美重油重肉的饮食习惯大相径庭。

随着西餐在日本的传播,咖喱的做法也逐渐为日本人所知。在日本最早制作咖喱料理的人是那些在外国商行内工作的厨师,最初他们完全仿效英式咖喱的做法,制作浓稠多汁的咖喱肉汤,用面包蘸着食用,这种吃法在上层社会中盛行一时。在1872年出版的《西洋料理指南》中有关于咖喱做法的介绍,1877年位于横滨的一家餐馆风月堂首次将咖喱料理加入菜单。与英国人一样,日本人也对咖喱进行了改良,发展出独具一格的日式咖喱。相比辛辣浓郁的印度咖喱,日式咖喱通常不太辣,因为加入果泥,味道偏甜。不过,在明治时代早期,咖喱料理还是上层人士的专享,日式咖喱向平民阶层的普及推广则主要通过日本海军来实现的。

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▲ 明治时代中期风月党总店的风貌,这家餐馆于1877年首先将咖喱料理加入菜单。

美食乃士气之源

明治维新的重要内容就是仿效西方国家建立近代化的陆海军,初创时期的日本海军以英国海军为师法的对象,无论从组织制度,还是舰船技术都从英国引进,据说连修建江田岛海军学校教学楼的红砖都是从英国进口的,海军官兵的日常饮食也借鉴英国,对传统饮食结构进行了变革。对于日本海军军官而言,吃西餐和学习西式餐桌礼仪是素质养成的必修课,而普通水兵也能接触到咖喱一类的外来食品。

在明治时代,日本人在身材体格上远逊于人高马大的欧美人士,日本陆海军都非常重视改善饮食以增强官兵的体质,并提出“要获得不输于外国人的体格必须吃肉”的观点,大力在军队伙食中增加肉食的分量,提高官兵每日摄入的卡路里和蛋白质,因此日本军队相比普通民众更早地研究肉类料理的制作。相比日本陆军,日本海军更加重视饮食的多样性和营养的均衡性,一方面因为舰船长期在海上航行时难以获得新鲜食品的补充,在携带的食物上特别注意营养搭配,以免官兵因为营养失衡而引发疾病;另一方面丰富可口的饮食在单调的航海生活中是官兵们少有的享受,有助于保持和提升士气,正所谓美食是士气的源泉。基于吃肉增强体质,摄取均衡营养以及丰富食物口感等方面的需要,在英国海军中流行的咖喱炖肉就自然也为日本海军所继承。

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▲ 明治时代日本海军水兵在舱内用餐的场面,当时为了增强官兵体质,日本海军在饮食中大力推行肉食,英国海军的咖喱炖肉也传入日本海军并得到改良,形成后来的海军咖喱。

咖喱料理进入日本海军的具体时间已经难以考证,在20世纪初日本海军为舰上负责伙食的主计兵制定的烹饪指南中就已经记载了咖喱饭的制作方法,由此推断至迟在19世纪末咖喱饭就已经成为日本海军的日常食谱之一。英国海军中的咖喱炖肉是搭配面包食用,但是日本人不习惯吃面包,仍以米饭为主食。为了方便将咖喱浇在米饭上食用,日本海军对英式咖喱炖肉做了改良,借鉴法式料理的手法,在咖喱中加入小麦粉以增加粘稠度,与牛肉和蔬菜混煮,形成糊状的菜肴,非常适合与米饭拌食,因此受到欢迎。日本海军认为,咖喱饭综合了牛肉、蔬菜的营养,咖喱中包含的香料中有些源自药材,其成分有利于增进健康,浓香的口感能够刺激食欲,此外还有一个特别的优势,糊状的咖喱与米饭混合后不易溢出餐具,非常适合在不停摇摆的军舰甲板上食用,从各个方面都非常符合正在发育的日本海军的胃口,咖喱饭由此成为日本海军官兵最为喜爱的食物。

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▲ 20世纪30年代,日本海军水兵在舰内进餐的场面。自从明治时代起,由英式咖喱演变而来的日式咖喱饭就成为日本海军官兵最喜爱的食物之一。

在日本海军中负责饮食制作的兵种是主计兵,他们在入伍后要接受与普通水兵一样的基础军事训练,之后才开始料理方面的专业训练。他们不仅要熟悉各种食材的处理、烹饪方法,还要熟练掌握军舰上特别的炊具器皿的使用要领,还要学习有关营养学方面的知识。手艺出众的主计兵在任何一艘军舰上都非常受欢迎,往往会得到特别的关照,如果被山本五十六、山口多闻一类的吃货将官看中,就有幸调到“大和旅馆”那样的大舰上服役。对于任何一位主计兵而言,咖喱饭都是必须掌握的基本菜式,如果做不好咖喱饭,就很难称得上是合格的海军主计兵。海军主计兵在回家探亲或退役返乡后,也会在家中传授咖喱饭的制作方法,使得更多的平民得以接触到这道富于海军风味的佳肴,因此在日本一直流传着一种说法,认为海军是咖喱的传播者,这是符合事实的,日本海军的确极大推动了咖喱饭在日本的普及。

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▲ 日本海军“间宫”号给粮舰上的主计兵们在制作面点,作为海军中负责伙食的兵种,主计兵都要接受专业的料理训练,手艺好的主计兵在任何军舰上都很吃香。

海军咖喱的演进

咖喱饭作为一道深受喜爱、人气颇高的菜肴自明治时代以来在日本海军及战后的日本海上自卫队中传承了超过一个世纪,在漫长的时间里其原料和制作方法发生了很多变化,即使在同一时期,海军咖喱的做法也是多种多样的。虽然在接受专业训练时,海军主计兵会学习一些咖喱饭的基本做法,但在分配到实际工作岗位时并不会按照统一的方式进行烹饪,拥有很大的发挥空间,可以尝试不同的食材搭配和料理方式。每艘军舰上的主计兵都会根据自己的理解和本舰官兵的喜好,倾注心血制作出风味独特的咖喱饭,就像家庭主妇们以自己的方式烹饪菜肴一样,每艘军舰的咖喱饭都是本舰主计兵的私房菜,而且各舰之间也会比拼各自咖喱饭的味道。

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▲ 在“长门”号战列舰的厨房内,主计兵们紧张地处理食材,准备膳食。制作咖喱饭是每一名主计兵都必须掌握的基本菜式。

日式咖喱饭类似于中华饮食中的盖浇饭,由米饭和拌食的汤菜组成,米饭通常来说大同小异,因此利用咖喱调制烹煮的汤菜才是决定咖喱饭口味的关键因素。日本海军的咖喱饭是由英式咖喱炖肉演变而来,其基本原料是肉类、蔬菜、咖喱粉、小麦粉以及酱油、盐、白糖等调料。在明治时代日本海军的咖喱饭遵循了英式咖喱的传统,以牛肉为主要食材加以制作,蔬菜通常为土豆、胡萝卜和洋葱,在制作程序上比较复杂,肉、蔬菜的烹调以及咖喱汁的制作都要分别进行,比较普遍的做法是:首先将牛肉单独煮熟,将熟肉和汤汁备用;其次,将切成小块的土豆、胡萝卜和洋葱一起置于油锅中翻炒,然后将熟肉和肉汤一起倒入锅中煮;再次,将咖喱粉、小麦粉和牛油放在平底锅内炒制成糊状;最后将咖喱汁加入锅内与肉、菜同煮,并加入酱油、白糖和盐调味,在各种味道充分混合,汤汁渐趋浓稠后就算大功告成,可以舀出浇在事先做好的米饭上食用。

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▲ “山城”号战列舰的主计兵们用舰上特制的蒸汽锅煮米饭,煮好的米饭配上咖喱牛肉是最受官兵们欢迎的搭配。

在明治时代,日本海军官兵食谱内的肉食特指牛肉,大力推广食用牛肉是明治饮食革命的重要标志。当时食物的冷藏保鲜技术还不成熟,因此日本海军的舰船在出海远航时要像风帆时代的战舰一样将活牛带上舰饲养,需要食用时就现场宰杀,保证新鲜牛肉的供应。不过,肉牛的饲养期较长,成本较高,是比较昂贵的食材,而且明治时代的咖喱饭制作流程相对繁琐,耗费较多的人力、物力和时间,因此在进入昭和时代后,日本海军在制作咖喱饭时开始使用比较容易获得的猪肉和鸡肉代替牛肉,并简化方法,以降低制作成本,提高烹饪效率,这些变化都体现在昭和时代日本海军编辑的各类料理参考书中。到了战争时期,尤其是太平洋战争后期,牛肉的供应更加困难,猪肉和鸡肉逐渐取而代之,成为海军咖喱的主要食材,尽管如此,咖喱饭对于海军官兵来说依然是不能替代的美味。

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▲ 20世纪30年代后期,“伊势”号战列舰的水兵们在甲板上搬运粮食等补给品。战舰出海时要携带大量食品,通常战列舰能够携带足够三周食用的粮食副食,而驱逐舰的粮食给养只能维持一周。

在1944年,日本海军经理学校(培养后勤人员的专业学校)使用的烹饪实习参考书中详细记载了猪肉咖喱饭的做法,即反映了当时的食材供应状况,也显示了战争时期咖喱饭的制作过程。根据教材的内容,猪肉咖喱饭的主要原料包括猪肉、土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱粉、小麦粉、酱油、白糖、盐和猪油(或其他动物油脂),除了将牛肉换成猪肉外,其他原料与明治时代的咖喱饭基本相同。在食材准备阶段要将猪肉切成小块,并撒上盐进行腌制,将土豆、胡萝卜和洋葱切成适当大小备用。

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▲ 海军经理学校的学员们在课堂内学习。海军经理学校是日本海军培养后勤干部的专门学校,主计科的学员们在这里要学习基本的料理知识,其中包括咖喱饭的做法。

如果制作的份量较少则采用以下方法:首先将猪油置于锅中烧热,将洋葱放入炒至轻微变色,然后倒入咖喱粉、小麦粉搅拌,之后加水拌匀,放入切好的猪肉进行炖煮,待猪肉变色变软后放入胡萝卜和土豆继续煮,在全部食材煮熟后加入白糖、酱油和盐调味,即可装盘食用。如果制作的份量较大则方法有所变化:将腌制的猪肉和切好的蔬菜全部倒入锅中,加水用大火煮开,并捞出浮沫;将咖喱粉和小麦粉加水进行充分搅拌成糊状,然后放入锅中拌匀;待全部食材煮熟后加入盐、白糖和酱油调味,即可食用。

教材中除了说明猪肉咖喱饭的基本制作方法外,还记录了一些建议和小窍门,比如在制作时加入大蒜和生姜会更加美味,蔬菜也不一定要切成小块,少放白糖多放酱油比较符合士兵的口味,蔬菜的品种可以根据时令进行调整,如果使用肉类味道比较重需要先炒至半熟,在咖喱中加入果肉也能增加滋味。毫无疑问,这些做法都来自于历代主计兵在烹调过程中产生的创意和积累的经验。

复活传统的味道