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舌尖上的战场系列 · “海上帝国的餐桌” 18世纪的英国皇家海军伙食

“海上帝国的餐桌”扩张时代的英国皇家海军伙食 “Seamen, love their bellies above everything else.” “海员,置肠胃高于一切。”

“Seamen, love their bellies above everything else.”

 “海员,置肠胃高于一切。”

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以上这番话出自1677年担任英国海军部首席秘书的萨缪尔·佩皮思(Samuel Peppys),也正是佩氏本人率先制定英国海军的日均口粮指标:1磅饼干、1加仑啤酒,每周还可得8磅咸牛肉、2磅培根或猪肉、以及2品脱豌豆。

远在17世纪下半叶以前,出海航行的伙食对于任何人来说都是一种噩梦,即使是海军的作战人员也吃得不比民船苦工好得了多少——硬得能做雕刻的腌制肉类、容易发霉变质的面包、新鲜蔬菜无法长期保存——缺乏营养学和对维生素的了解,更注定每一位船员随时可能成为坏血病的牺牲者。

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按照佩皮思指标复原的水兵午餐

但随着18世纪英国海上霸权地位的奠定,悬挂米字旗的船只航向大洋的每一个角落,英国海员与水兵的生活条件获得了比以往更多的重视,饮食上的改善也随之而来。当然,这种改变不是一朝一夕的,却到今天仍影响着现代航海。


“强硬的措施,细微的改变”

佩皮思主管海军部之后,立法确保了英国水兵得以在每周的头三天吃到肉类,后四天则进食伴着黄油或萨福克奶酪的鱼类作为替代。这属无奈之举,要保证船员们的体力消耗,热量是首要考虑,同时也得顾及战舰本身有限的储存空间。一般情况下,只要海况良好和在恰当区域,理论上的确能够源源不断补充船上的鱼肉库存。

1733年,一种名叫“Burgoo”的流食被引入皇家海军的菜谱中,所谓“Burgoo”,其实就是用燕麦片、水、牛奶再加糖蜜煮出来的粥。特拉法尔加海战期间,水兵们还分发到了“苏格兰咖啡”,即烤焦的面包加水加糖煮成的“稠糊”。就这么听起来似乎是很可怕的玩意,但这些流食至少能取代无法随时保证充足的鱼肉。事实上,远在大洋彼岸的美国人也吃“Burgoo”,但他们的版本是指用羊肉、鸡肉、辣椒一起炖成的杂烩汤。

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英国版(上)和美国版(下)Burgoo的差别

除填饱肚子外,航海的最大考验是如何预防坏血病。纵使人类很早就有坏血病的记载,但对成因和治疗的了解缺乏导致远航期间的死亡率依然居高不下。1734年,一名在荷兰莱顿的医生约安·巴赫斯特隆(Johann Bachstrom)提出,“坏血病全因缺乏蔬菜和绿叶摄入所致”,必须要用新鲜蔬菜和水果进行医治。

1747年,皇家海军“萨里斯伯里”号的军医詹姆斯·林德(James Lind)通过公开讲座展示了橘子、橙子和柠檬的果汁如何有效预防坏血病的例证。只可惜,这项具有重要意义的展示几乎无人问津,因为当时的普遍意识认为坏血病是劳动繁重、淡水污染和食用变质肉类造成的。况且,林德确实无法肯定到底是果汁里的什么成分对坏血病有针对作用,加上有人以水煮橙子无法产生效果的例子进行反驳(如今我们知道是高温破坏了维生素C)。

坏血病继续领先英国的敌人杀死她更多的水兵。“七年战争”时期,皇家海军调集了184899名兵员,结果却有133708人失踪或死于伤病。也是在从此刻开始,海员和船医们渐渐默认“橘子可以治疗坏血病”这一事实,也有人发现酿啤酒用的原麦汁同样有效。维生素C一天未被发现,人类也只得一天活在各种猜测中。1768年,詹姆斯·库克开始了他影响巨大的环球远航,船上装载了各种“确信能”预防坏血病的物资:麦芽、原麦汁、啤酒、德国酸菜、橘子汁。伴随着种种猜忌,他的船员的确没有染上坏血病,对此库克写道:

“…Both portable soup and sauerkraut were at first condemned as stuff unfit for human beings…It has been in great measure owing to various little deviations from established practice that I have been able to preserve my people from that distemper, scurvy.”

“……罐装汤也好、德国酸菜也好,(船员们)一开始都咬定是对身体百害而无一益的事物……为保证部下远离坏血病肆虐,我不得不采取强硬措施以带动这细微的改变。”

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辣根菜,又称为“坏血病草”,生长于英国北部海岸,富含维生素C

“海洋经济”

“行军打仗靠肚皮”,航海同样如此,从1796年12月8日的“胜利”号库存清单可见一斑:“面包,76054磅;红酒,6品脱;醋,135加仑;咸牛肉,1680块,每块约8磅;鲜牛肉,308磅;猪肉,1921件,每件4磅;豌豆,279单元,每单元3/8蒲谢尔;燕麦,1672加仑;面粉,12315磅;大麦,351磅;油,171加仑;饼干,163袋。”

战舰对物资的需求带动了英国沿海地区的港口经济。在伦敦,在扑茨茅斯,在普利茅斯,一家家肉类、粮油、农作物供应商凭着皇家海军的钱袋子纷纷赚得盆满钵满。用于装填腌肉的木桶,用于储存饼干的亚麻袋,也因前者的需求而成为重要产业。

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十八世纪早期的普利茅斯港,各种商店、仓库林立

上述清单中并没有罗列蔬菜与随船携带的活体家畜,那是因为清单外的物资需由各艘战舰独自采购:军官们可以独自购买酒精类饮品,物资管理人员要根据情况决定甲板上放置多少牛羊和多少蔬菜盆栽。在海外,战舰每抵达一个港口都是就地补充物资的最好时机,比如地中海沿岸最受水兵们的欢迎,那里可以轻易买得到葡萄、鲜橙、柠檬等新鲜水果,对于抵御坏血病的保证能得到再次提高。

一见到战舰靠岸,商贩们总会匆匆忙忙撑小船上前推销,有新鲜蔬菜满足航海作战需要,有当地土特产可让水兵们带给家乡的亲人一睹异国风情,也有人贩子和皮条客领着“商品”去满足长期逗留海上的饥渴躯体……总而言之,船帆是水兵们去到每一个地方最先见到的新面孔。

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两种船贩,两种商品。虽然是19世纪的图,但情况与过去数百年年一致。

随船携带的家畜通常是牛、羊、猪、鸭、鹅、鸡,既作为备用鲜肉,也用来提供牛奶和鸡蛋。奇怪的是,购买牛只是可以向皇家海军报销费用的(但有采购上限),至于其它家畜则纯粹由军官或者水兵们自己掏腰包。随军舰出海的厨子除了下厨以外,也要负责看管好所有家畜和食物库存。要当皇家海军的厨子不需要接受培训或有下厨的经验,可是薪酬低得可怜,待遇和风险同样很差。因此,大部分愿意当厨子的人皆是“格林尼治退休者(Greenwich Chest Pensioner)”,一般为因伤截肢的原海军服役人员,他们往往负伤进格林尼治海事医院后便无处可去、无依无靠,被迫当一个在海上做饭打杂的残疾人。1803年,皇家海军强制各军舰不得雇佣残疾人。

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典型的“格林尼治退休者”

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堆放牲畜的甲板

海上捕猎仍然是一件被鼓励的事情:鲨鱼、海豚、海龟、海鸥……一般人想都不敢想的“山珍海味”是水兵们的餐桌常客。必要情况下,群居在船舱内的老鼠也是食物,捉老鼠不仅可排解海上生活的枯燥,据称味道“Nice and delicate… full as good as rabbit(好吃美味,跟兔子一样充饥)”。

唯一不被水兵待见的活物是象鼻虫,它们一旦在面粉和饼干袋内滋生,数量会多到甚至能抬起饼干,仿佛饼干长了脚似忽然会走路。1813年纳尔逊的舰队为解决象鼻虫问题,决定听取迷信在面粉袋和饼干袋内放置活体龙虾。三天后,龙虾死了,象鼻虫不减反增,一袋袋面粉反遭白白浪费。同样的“实验”又进行了很多次,直到所有人都无法再忍受死龙虾的恶臭为止。

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关于纳尔逊舰队用龙虾驱害虫的记载

“炮房和闺房”

按照规定,军舰上一日三餐的分配时间为:早餐,45分钟;午餐和晚餐,90分钟。用膳是水兵们每天最期待的事,也有严格的规章制度保证他们的用膳不被打扰。下级军官需负责每名部下准时进食和在规定时间内完成就餐,除突发状况下不得影响秩序。违反者,将“与炮手的女儿接吻(to kiss a gunner’s daughter)”——判处鞭刑。

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18世纪的水兵热食分发容器

皇家海军是一支存在阶级对立现象的军队,这里说不是如今那种单纯分隔开士兵和军官但功能并无根本区别的餐室,而是尉级以上的军官视自己为上层人,有资格享用“下等人”未曾接触的“奢侈”。

当水兵们挤在闷窒、不通风、充溢体臭和脚丫子味的船舱里或干脆坐在甲板上用餐时。军官则有专属自己的餐室(Gunroom,字面意思“炮房”),高级军官也有他们自己的餐室(Wardroom,字面意思“闺房”)。军官们可以另外购置红酒、高级食材来满足胃口,有些高级军官还准备了亚麻餐巾、银质餐具、陶瓷碗碟,将官甚至可以提前报备携带仆人或从水兵里挑人当侍者。只要地位够高,哪怕是艰苦的航海作战也能有活得像伦敦梅费尔区般的享受。

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再一次,美英两国人眼中的“Gunroom”差异

1781年,当“乔治亲王”的舰长罗伯特·蒂格比(Robert Digby)在招待威廉亲王(日后的威廉四世)时,他的侍从记录下当天的菜单:烙羊肉、烤羊肉、羊肉汤、烤鸭、土豆、黄油、卷心菜、炖西兰花、咸牛肉、梅子布丁、樱桃派、醋栗馅饼。

对了,是不是有人问为什么提提到朗姆酒?朗姆酒那是到了十九世纪才进入皇家海军的饮品,直到拿破仑战争结束前,容易变质的啤酒始终是水兵们的唯一选择。

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讽刺画,《皇家海军的勇气》,描绘水兵酒后吹牛的场面

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资料参考:

How to Survive in the Georgian Navy: A Sailor’s Guide,ISBN 9781472830876

Feeding the Nelson’s Navy: The True Story of Food at sea in the Georgian Era,ISBN 9781848327474

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